Vous connaissez le restaurant Narro et sa délicieuse carte signée Chikuda Kazuma ? Ou bien peut-être êtes-vous tombé sous le charme de Baillotte et de ses succulentes assiettes concoctées par le Chef Satoshi Amitsu ? Si ces deux adresses gourmandes de la capitale ne vous sont pas inconnues, alors réjouissez-vous, car Calice a posé ses valises dans le Quartier latin !
Calice, c'est donc le nom de cette nouvelle adresse des propriétaires de Narro et de Baillotte, implantés respectivement dans le 5e et le 6e arrondissement. Pour Calice, ouvert depuis le 18 janvier 2024, l'équipe emmenée par Julien Alain a choisi de rester dans le cœur de la capitale en s'installant au N°5 de la rue de Bazeilles (5e), soit à environ seulement 10 minutes à pied de Narro.
Mais alors, à quoi faut-il s’attendre en poussant les portes de Calice ? Pour cette nouvelle et troisième adresse à Paris, les propriétaires misent cette fois-ci sur un concept mêlant deux ambiances différentes. Le midi, place à un restaurant proposant une cuisine de haute volée où l'on retrouve l'esprit gastronomique de Narro et de Baillotte. Le soir, autre atmosphère avec un bar à vins et de petites assiettes à partager. Le tout est à découvrir dans un sublime espace de 120 m², dévoilant une verrière et un comptoir en granite italien.
Comme pour ses grands frères, la découverte et la dégustation de vins nature, bios et biodynamiques sélectionnés par le sommelier Thomas Legrand sont bien évidemment au rendez-vous chez Calice. Pour l'heure, une centaine de références sont proposées à la carte. Mais cette sélection devrait encore s'enrichir au fil des mois, avec davantage de grands crus, nous assure le très sympathique Théo au service.
Côté cuisine, Calice titille nos papilles grâce de belles et délicieuses propositions culinaires imaginées par le chef de Narro, j'ai nommé Chikuda Kazuma, désormais co-propriétaire et Chef exécutif de Calice. Et pour cette nouvelle aventure, le chef d'origine japonaise n'est pas tout seul, puisqu'il est épaulé par le jeune chef Louis Fedide, de retour de Londres.
Nous avons eu la chance de découvrir et goûter aux plats de Chikuda et de Louis lors d'un déjeuner, avec en prime une vue imprenable sur la cuisine ouverte où s'affaire la jeune et dynamique équipe. A la carte ce midi-là ? Trois entrées, trois plats et trois desserts. On débute donc la dégustation avec le savoureux gravlax de sériole fumée, sublimée par un bouillon de saké, quelques oignons koji, des agrumes et radis d'hiver. Une très belle entrée en matière pour découvrir toute la créativité de Kazuma. En face, place à un tartare de bœuf avec ses pommes fermentées, un siphon de mont d'or et de la chapelure croustillante.
On poursuit l'expérience culinaire signée Calice avec d'un côté une succulente assiette de pâtes agnolotti généreusement garnies de ricotta fumée, accompagnées d'un croustillant à la persillade, d'une émulsion aux champignons, d'ail noir et de cacahouètes, et de l'autre un tendre filet de canette, sublimé par une incroyable sauce gastrique à l'orange, avec en guise d'accompagnements des salsifis, des topinambours et de l'orange sanguine brûlée. En plus de séduire nos papilles dès la première bouchée, ces assiettes affichent un dressage parfait.
Chez Calice, les desserts sont signés Louis, fin connaisseur de la pâtisserie. Alors, on vous recommande chaudement de craquer pour l'un des trois desserts proposés à la carte. Pour les amateurs de cacao, optez pour l'incroyable et ô combien gourmande mousse de chocolat chaud, avec sa glace à la coco et ses copeaux de coco, son cacao grillé et son filet d'huile d'olive. A tomber !
Si vous préférez les fruits, alors laissez-vous tenter les yeux fermés par le vacherin aux fruits rouges avec une crème de mascarpone au litchi, un sorbet à la framboise et une émulsion à la rose. A noter que la carte évolue régulièrement, en fonction des saisons et des envies du Chef. L'occasion donc de revenir régulièrement chez Calice pour goûter à de nouvelles propositions culinaires !
Le soir, autre ambiance donc avec des « tapas » à la française, imaginées là aussi par Chikuda Kazuma. Comme le midi, l'accent est mis sur les produits ultra sourcés issus du terroir français (viande de la boucherie Huguenin, produits de la mer de chez Ostrenn, jambon en provenance de la Maison Le noir de Bigorre...), avec tout de même un clin d’œil à la cuisine japonaise, histoire de nous faire voyager.
Retrouvez par exemple à la carte un tartare de veau au couteau, avec un œuf parfait bio, du chou-fleur, des pickles et de la coriandre, une succulente assiette d'oursin d'Islande (que nous avons pu goûter) avec une crème de carotte au gingembre, une tuile briochée au nori et une émulsion bergamote, des gnocchis de Kabocha grillés au Binchotan, ou encore un ramen maison avec un dashi à la truffe, poitrine de cochon caramélisée, légume croquant et condiment yuzu sans oublier des noix de Saint-Jacques laquées au caramel de cidre, accompagnées d'une crème de topinambours à la vanille.
Bref, voilà une adresse culinaire à découvrir au plus vite avant qu'elle ne soit prise d'assaut par de nombreux gourmands !
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Calice
5 Rue de Bazeilles
75005 Paris 5
Site officiel
www.calicerestaurant.fr
