Le chef Vincent Maillard, qui a rejoint l’hôtel Lily Of The Valley sur la presqu’île de Saint-Tropez, vous livre l'une de ses recettes phares : une salade fraîche, colorée, goûteuse et de saison, composée de quinoa d’Anjou, légumes cuits/crus et relevée d’un condiment herbacé/citronné.
Vous pourrez moduler cette recette en fonction de vos goûts (en utilisant par exemple du tahiné à la place des amandes) et variez les légumes de saison (en utilisant ceux du moment) !
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Recette de la salade Lily du chef Vincent Maillard
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le condiment amandes-herbes :
250g d’eau 200g d’amandes torréfiées
200g d’huile d’olive
150g de jus de citron
3 bottes de basilic
3 bottes de persil
20 gouttes de tabasco
Sel
Pour la salade :
100g Quinoa Rouge
100g Quinoa Noir
80g d’Haricots verts
8 petites carottes
2 fenouils
1 courgette jaune
1 courgette verte
Pour les pickles d'oignons :
1 Oignon rouge
150g de vinaigre
100g d’eau
50g de sucre
5 Pistils de Safran
Préparation :
Pickles Oignons
Mélangez tous les éléments dans une casserole et faire bouillir. Retirez du feu, ajoutez le safran et verser chaud sur les oignons taillés en rondelles de 5 mm ou en bâtonnets. Laissez mariner au moins 24h (ils se garderont au moins un mois).
Condiment Amandes/Herbes
Dans un mixeur mettre les amandes torréfiées env. 10 minutes pour obtenir un praliné, puis toujours dans le mixer, ajouter le basilic et le persil effeuillé propre, le jus de citron, l’eau, le sel, les gouttes de tabasco. Terminez avec l’huile d’olive afin d’obtenir la consistance d’une mayonnaise, rectifiez l’assaisonnement et débarrassez.
Salade
Cuire le quinoa à l’eau bouillante une quinzaine de minutes, égouttez et rafraîchir. Nettoyez, épluchez et taillez en beaux morceaux les légumes de saison. Les cuire à l’anglaise : dans un bain d’eau bouillante salée puis refroidir.
Dans un bol mettre les légumes cuits et le quinoa, assaisonnez d’une huile d’olive au citron, du sel, du poivre, mélangez et répartissez dans chaque assiette.
Disposez sur chaque assiette des légumes crus taillés en fins copeaux (courgettes, carottes, fenouils…) ainsi que de fleurs comestibles (fleurs de persil, bourrache, courgettes, capucines … et/ou fines herbes). Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive, de poivre mignonnette et de fleur de sel. Servez avec le condiment amandes/herbes à part.
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