Silencio des Prés, le restaurant sélect de Saint-Germain-des-Prés

Dix ans pile après l'ouverture du Silencio, la team vient d'ouvrir un tout nouveau lieu au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés, baptisé Silencio des Prés. Cette fois-ci, pas de club sélect mais bel et bien un restaurant de 150 couverts avec terrasse, doublé d'un bar et d'une salle de cinéma. 

Derrière les fourneaux, l'équipe du Silencio a opté pour un chef désormais étoilé et réputé pour sa cuisine anticonformiste, à son image : le chef Guillaume Sanchez. A la carte, le jeune chef a choisi de revisiter à sa sauce les incontournables de la brasserie parisienne. 

Dans ce lieu empreint d'histoire entièrement repensé par le duo d'architectes français Studio KO, qui fut tour à tour un bar, un cabaret et une salle de projection, le chef Sanchez propose un menu permanent où les ingrédients s'adaptent au rythme des stocks des petits producteurs qui fournissent le restaurant. 

Comment assurer un service avec un nombre important de couverts au quotidien, tout en faisant passer un message de respect envers la planète et ceux qui la cultivent ? À quel prix et dans quelles conditions ? Autant de questions qui ont guidé la démarche du chef. 

A la carte, Guillaume Sanchez propose ainsi une cuisine de brasserie parisienne empreinte de sa vision personnelle. A retrouver en entrée, la raviole froide de langoustines (17€) d'un noir délicatement marbré, le poisson bleu souligné de verjus, de miel et de moutarde (16€), l'oeuf caviar ou encore de la cecina de wagyu.

On arrose le tout d'un cocktail créatif réalisé par le barman Remy Savage, à l'instar de l'agréable Floradora (ginger, sirop de framboise, lime, gin; 15€) ou du coquin Calvados Pornstar (calvados, vodka, purée de passion, sirop de vanille, citron jaune ; 15€).

Dans l'ambiance très (très) tamisée du restaurant, on découvre le reste de la carte et on opte pour le plat de bistrot par excellence, le croque-monsieur (16€), généreusement servi, réconfortant à souhait et accompagné de pommes allumettes croustillantes, et pour le lieu noir (28€), twisté avec du boudin noir, du radis noir et une purée de pommes de terre et céleri. 

Une fois n'est pas coutume, on craque aussi pour des desserts à la carte, dont une pana cotta (12€) surmontée de suprêmes et d'un chutney d'agrumes de très bonne facture. 

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Si le Silencio des Prés est loin des marqueurs de la cuisine du chef Guillaume Sanchez, réputé et reconnu pour son travail sur la fermentation, la lacto-fermentation et la recherche constante de nouvelles techniques en cuisine, il n'en est pas moins un joli point d'ancrage dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés pour celles et ceux qui voudraient dîner dans une ambiance musicale (et endiablée lors du second service, d'après le maître de l'établissement) et goûter à des plats de bistrot revisités avec brio. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.