L'Auberge Nicolas Flamel, située au 51 rue de Montmorency, se niche dans une discrète ruelle parisienne et nous dévoile une façade médiévale préservée, un lieu chargé d’histoire et de mystère. En entrant dans ce bâtiment classé, on plonge dans un Paris ancien, ce qui crée une atmosphère unique pour un repas où les saveurs du passé côtoient des touches de modernité.
Repris par Alan Geaam en 2007, le restaurant s’inscrit dans le parcours du chef franco-libanais, qui rend ici hommage à la grande tradition culinaire française. Depuis novembre 2023, c’est Émile de France qui œuvre derrière les fourneaux, apportant sa créativité et son savoir-faire forgé notamment au sein de l’Hôtel Thoumieux et du Pavyllon, dans des menus inspirés et audacieux.
Le restaurant propose différents menus qui varient entre 48 et 148 euros selon le niveau de découverte gastronomique recherché. Le Menu Déjeuner, proposé à 48 euros, inclut une entrée, un plat et un dessert soigneusement élaborés, parfait pour une pause savoureuse en milieu de journée, disponible du mardi au samedi. Pour une expérience plus complète, le Menu Découverte en trois services est à 78 euros, suivi du Menu Saveur en cinq temps à 118 euros, et enfin du prestigieux Menu Signature en sept temps, proposé à 148 euros. Ces menus nous invitent à déguster des de bons produits, de l’entrée jusqu’au dessert, en mettant en valeur des ingrédients de qualité et locaux. En complément, des accords mets et vins sont proposés dès 45 euros, une option qui sublime chaque plat et en révèle toute la finesse.
Côté salle, le restaurant possède deux étages. Le rez-de-chaussée nous donne vue sur la cuisine où on voit œuvrer les chefs. Quelques tablées en bois, des assises et banquettes confortables, une décoration épurée et moderne, laissant ressortir les pierres et les poutres apparentes, forme la décoration du lieu. On se laisse séduire par la rampe d'escalier d'époque et la salle du premier, plus lumineuse.
Le Menu Signature que nous avons testé, empreint de créativité et de respect du produit, s’ouvre sur des amuse-bouches surprenants, à l’image de la « soupe à l’oignon en version solide », où l’oignon de Roscoff est travaillé sous plusieurs formes. Ces premières bouchées, à la fois réconfortantes et originales, montrent bien la volonté d’Émile de France de revisiter les classiques sans en perdre l’essence. On l'a accompagné de notre côté d'un excellent kombucha maison.
Les entrées reflètent également ce mélange de terroirs français et d’innovation : le tourteau de Plouguerneau est sublimé par des lentilles vertes du Puy et une mayonnaise au citron caviar, le tout relevé par un caviar français de la maison Prunier. Cette entrée offre une combinaison de textures marines et végétales, équilibrée par la fraîcheur du citron.
Autre entrée aussi belle que raffinée, le plat de champignons sauvages, assaisonné d’Ossau-Iraty et accompagné de noisettes fraîches, séduit par ses nuances terreuses et la touche végétale d’un sorbet à la livèche.
On se régale avec les plats principaux qui mettent en valeur des produits d’exception. Le homard bleu breton à la cuisson parfaite, rôti au beurre puis fumé au barbecue, est proposé avec une raviole de pince et des déclinaisons d’artichaut et de coing. La finesse de la chair du homard est rehaussée par des notes légèrement citronnées et herbacées, offrant un plat élégant sans exagération.
Coup de cœur pour le pigeon de Racan, cuit sur coffre et laqué dans son jus, qui marie les textures avec les graines de sarrasin soufflées et une raviole monégasque farcie de blette et de pigeon. L'essayer, c'est l'adopter, on vous le recommande. Une texture tendre, des goûts tranchés, c'est une belle découverte de notre côté.
On ne fait pas l'impasse sur la sélection de fromages affinés de la fromagerie des Alpages de Bernard Mure-Ravaud, offrant une belle transition vers les desserts.
Ceux-ci sont l’œuvre de Jordan Papineau, chef pâtissier, qui propose notamment un élégant blanc-mangé à la figue et au shiso, accompagné d’une marmelade de figues de Marseille et d’un sorbet shiso, jouant sur des saveurs légères et fruitées. Un dessert tout en fraicheur pour terminer le repas en douceur.
Second dessert, le « Vanille, Mûre et Café » mêlant un praliné seigle, un biscuit vanille, une crème vanille, une glace vanille, un jus de mûre au café, du caramel au whisky tourbé et des mures fraiches avec des gavottes. Du fondant, du frais, du croustillant, le tout légèrement relevé au whisky tourbé, voilà de quoi bien finir le repas.
Enfin, des mignardises comme la pâte de fruit au cassis et une madeleine au chocolat viennent clôturer le repas sur une note douce et familière, rappelant la simplicité des douceurs d’antan. À L’Auberge Nicolas Flamel, Alan Geaam et Émile de France réussissent à nous faire voyager dans le temps et dans les saveurs, pour une expérience où chaque plat porte l’histoire et l’esprit du lieu.
Nicolas Flamel, figure énigmatique du Moyen Âge, est un nom associé à l’alchimie et au mystère de la Pierre Philosophale, censée changer le plomb en or et offrir l’immortalité. Pourtant, ce natif de Pontoise, né au milieu du XIVe siècle, n’était pas alchimiste de son vivant, mais plutôt copiste et écrivain public. Flamel grandit dans un siècle troublé par la guerre de Cent Ans et les ravages de la peste. Malgré ce contexte difficile, il parvient à construire une fortune notable, d’abord grâce à son métier, mais aussi par un mariage avantageux avec Pernelle Flamel, veuve fortunée.
Installé à Paris, Nicolas Flamel ouvre une petite échoppe de copiste. À une époque où les moines perdent leur monopole sur la copie des manuscrits, il profite de l'essor des villes et des universités pour asseoir sa réputation. Flamel et sa femme utilisent leur richesse pour financer d’importants projets urbains et religieux à Paris, et leurs œuvres de charité sont notoires. Profondément croyant, Flamel participe à la réfection de nombreuses églises et fait graver ses initiales sur les bâtiments qu’il soutient. Le couple Flamel reste aussi proche des plus démunis en construisant des logements pour les pauvres, un acte rare et précieux en ces temps de disette et d’inégalités. L’une de ces maisons, rue de Montmorency, existe toujours et constitue aujourd’hui la plus vieille maison de Paris.
Ce n’est qu’après sa mort que Nicolas Flamel est associé aux secrets de l’alchimie. Sa fortune intrigante et les gravures symboliques ornant les bâtiments qu'il a financés sèment le doute. Dans un Paris en proie aux inégalités, la rumeur se propage : et si Flamel avait découvert le secret de l’immortalité et la Pierre Philosophale ? Des générations de curieux, fascinés par ces inscriptions mystérieuses, voient en Flamel un alchimiste détenteur de savoirs ésotériques. Ce mythe s’épanouit au fil des siècles, jusqu'à intégrer la littérature et la culture populaire, où Nicolas Flamel devient un personnage mystérieux, notamment dans la saga Harry Potter, où il est représenté comme un vieil alchimiste ayant percé le secret de l’immortalité.
La réalité historique de Nicolas Flamel diffère donc du mythe, mais son nom reste emblématique. Au-delà de l'image de l'alchimiste, c’est l’empreinte de ses actions sociales et de ses engagements spirituels qui demeure. À travers lui, nous redécouvrons une époque marquée par la quête du mystère et la soif de transcendance. Flamel, en somme, incarne la fusion entre l'histoire et la légende, rappelant combien l’imagination et le mystère peuvent transformer un homme en une figure immortelle. Pour le côté amusant, notez que le restaurant sert du pain avec son beurre d'accueil en forme de pierre philosophale.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Dates et Horaires
À partir du 7 novembre 2024
Lieu
Auberge Nicolas Flamel
51 Rue de Montmorency
75003 Paris 3
Accès
M° Rambuteau
Site officiel
auberge.nicolas-flamel.fr
