Pour comprendre l'origine du nom du nouveau restaurant du Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, il faut remonter au début du 20e siècle, à une époque où le romancier irlandais James Joyce, auteur du livre Dubliners, y logeait. C'est en hommage à cet ouvrage que le restaurant de l'hôtel a été baptisé ainsi, une aubaine pour le chef Thibault Sombardier qui peut y exprimer, à sa guise, sa vision de la cuisine parisienne, tendance bourgeoise et gastronomique.
Soigneusement décoré de grands miroirs qui reflètent l'extérieur, de banquettes en cuir et velours, de tables en quartzite cerclées d'un fil de laiton et d'un joli sol semblable à la voie lactée, la néo-brasserie sait recevoir dans une ambiance chic et chaleureuse. Après Antoine, récompensé d'une étoile Michelin avant de fermer ses portes, puis de Mensae et Sellae, le chef Thibault Sombardier se frotte à la grande cuisine française, en signant la carte des Parisiens.
Fines quenelles de langoustine, velouté de chou-fleur au beurre noisette
Autant l'affirmer tout de go : cette nouvelle adresse est une réussite, et arrive à moderniser une cuisine parfois engoncée sous le poids des traditions. Et cela passe par une attention particulière portée aux produits locaux et français, avec des fruits et légumes en provenance d'Ile-de-France, des viandes issues d'élevages respectueux du bien-être animal, des poissons sauvages en provenance des côtes françaises.
Pour magnifier ces recettes, Thibault Sombardier a placé derrière les fourneaux un homme de confiance, le chef Matthieu Pirola rencontré dans les cuisines de Yannick Alléno au Meurice et ancien chef exécutif d’Akrame Benallal. Et que d'application dans l'assiette, qu'il s'agisse de la carte ou des menus déjeuner - 34€ entrée/plat ou plat/dessert, 39€ entrée/plat/dessert.
Ris de veau doré au sautoir, cèpes à la plancha et lard noir de Bigorre
La langoustine (20€), en quenelles, fait deux-trois brasses dans un velouté de chou-fleur crémeux au beurre noisette, les cuisses de grenouilles façon Meunière (20€) se dandinent dans un beurre aillé, recouvertes d'un délicat sabayon aux fines d'herbes en guise de voilette. On saute à pieds joints dans la grande tradition française.
Et le plaisir ne s'arrête pas à l'assiette, avec une belle sélection de quilles, dont certaines en biodynamie, qui accompagnent à merveille la suite du déjeuner : d'une part un feuilleté de pigeon de Loire & foie gras, chou vert, jus aux abattis (42€), d'autre part un ris de veau doré au sautoir, cèpes à la plancha et lard noir de Bigorre (58€) à tomber.
L’île flottante à partager, noisettes caramélisées
Le déjeuner se clôt sur un dessert magistral, tant pour les pupilles que pour les papilles : l'île flottante (22€) la plus grandiose, coquine et généreuse qu'il nous ait été donné de voir, agrémentée de belles poignées de noisettes caramélisées, à partager entre convives... ou non !
Lieu
Les Parisiens Restaurant by Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Site officiel
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
