À force de vouloir plaire à tout le monde, on peut perdre de son audace. Et chez Hectar, justement, on découvre une cuisine qui ne manque pas de cran. Ce restaurant à l'identité culinaire forte vous attend du côté du 9e arrondissement de Paris pour vous inviter à déguster une carte restreinte dont les recettes travaillées subliment les bons produits du terroir français à travers des saveurs contrastées qui tour à tour nous éveillent, nous surprennent et nous séduisent.
Il faut dire que, aux commandes de ce restaurant étonnant, se trouve Benjamin Schmitt, ancien sous-chef de l'Oiseau Blanc, l'adresse doublement étoilée du Peninsula à Paris. Ce passage dans ce célèbre palace parisien se ressent dans sa cuisine que l'on déguste ici dans un cadre décontracté animé par l'amour du partage. En poussant les portes de Hectar, on savoure donc une gastronomie de haute volée rendue abordable à travers notamment un menu déjeuner (entrée + plat) à 26€ ainsi qu'un menu dégustation en 5 services proposé à 69€.
Ici, le terroir est à l'honneur, et on suit l'ultra-saisonnalité des produits. Lors de notre passage, on retrouvait, en entrée, l'un des péchés mignons des Français, le pâté en croûte. Composé de canard, de foie gras et de cochon, il est accompagné de pousses amères de chou en pickles et d'une moutarde au moût de raisin. Le fondant du pâté est savamment équilibré par le croquant des câpres et du pâté, et à ceux qui pourraient penser que cet incontournable pourrait manquer de raffinement, Benjamin Schmitt prouve définitivement que la gourmandise d'un pâté en croûte ne doit pas être sous-estimée, surtout lorsque le savoir-faire du chef parvient à élever cette charcuterie pâtissière à un rang plus gastronomique !
Les beaux jours ayant fait leur retour dans la capitale lors de notre dégustation, nous avions également craqué pour autre entrée plus rafraîchissante : le crudo de pêche durable (ce jour-là, ce fut du maquereau.) accompagné de yaourt aux graines de nigelle, d'artichaut poivrade, de soja fumé, d'œuf de truite le tout agrémenté de pois et de fèves. Dressée comme un beau tableau culinaire, cette assiette nous prouve que nous avons affaire à un chef bien décidé à surprendre les papilles.
Le yaourt présente une texture légère et onctueuse tout en accentuant les notes douces et grillées du nigelle, celles-ci faisant écho au soja fumée et s'accordant parfaitement avec la chair fondante du maquereau tandis que l'amertume de l'artichaut apporte un étonnant contraste. En jouant des saveurs à la manière d'un musicien, le chef de Hectar nous dévoile ainsi de belles partitions culinaires sans fausse note !
Et la gourmandise va crescendo tandis que se déroule le fil de notre dégustation. Au moment du plat, on reste entre terre et mer. D'un côté, une poularde de cent jours de chez Tauzin en deux cuissons servie avec sa peau croustillante, du guanciale, des asperges à la flamme et un jus au fino. Le guanciale est coupé finement et recouvrent les asperges fermes et relève savamment la volaille. Ce plat nous ramène à la générosité des repas de famille et de la cuisine des grands-parents tout en nous offrant ce X factor qui vient apporter ce fameux twist auquel le chef nous aura désormais habitué.
De l'autre, on part sur un autre poisson issu de la pêche durable, du merlu cette fois-ci, accompagné de petits-pois à la Française, d'oignons étuvés, de coques dans leur jus. Ici, on retrouve beaucoup d'onctuosité, et la chair du poisson se divise en pétales nacrés sitôt qu'on y appose la fourchette tandis que de fines lamelles de ventrèche de Noir de Bigorre pour relevent l'ensemble pour apporter une touche de caractère. Par ailleurs, chaque mois, le chef Benjamin Schmitt rend hommage à un grand classique de la cuisine française et au moment de notre déjeuner, ce fut au tour du cassoulet de Castelnaudary qu'il promet "dans le respect des traditions".
Le fil rouge de l'audace se déroule jusqu'au dessert avec deux propositions légères mais terriblement gourmandes. La mousse au chocolat noir de Tanzanie n'aura rien de banale : l'onctuosité cacaoté révèle un café givré et des grains de sarrasin torréfié apportent ce croquant et ses notes grillés pour un accord qui fonctionne à tous les coups ! De quoi faire fondre de plaisir les chocovores.
La seconde proposition, tout aussi rafraîchissante, s'accordait à la perfection avec les beaux jours : une pavlova de fraise et rhubarbe dont la meringue, disposée en coupe, s'avéra étonnamment peu sucrée par rapport à celles qu'on peut avoir l'habitude de goûter. Sous une mousse légère, le dessert dévoile un sorbet herbettes dont l'acidité achève de contrebalancer le sucré de la meringue. Une belle note finale en somme pour un déjeuner composé comme une belle symphonie !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Dates et Horaires
Du 7 juin 2023 au 31 décembre 2027
Site officiel
www.hectar-paris.fr
