C'est bien connu, les véritables restaurants japonais à Paris ne sont pas légion, et encore moins les véritables comptoirs japonais qui servent sushi et sashimi en tous genres, préparés minute par un chef sushi qualifié. Ces adresses sont, la plupart du temps, onéreuses et réservées aux porte-feuilles bien garnis, et c'est tout un pan de la cuisine nippone qu'un grand nombre de gourmets ne peuvent malheureusement pas s'offrir, se rabattant par dépit sur des adresses moins chères mais aussi moins exigeantes.
Mais ça, c'était avant. Le restaurant Iodé, ouvert depuis peu dans le 7e arrondissement, entend bien devenir une alternative à ces restaurants (trop) chers, sans faire une croix sur la technique et la qualité. Ce traditionnel comptoir à sushi - et son chef japonais qui manie les couteaux comme personne - dévoile ainsi des menus abordables (pour cet art culinaire, autrement dit ne vous attendez pas non plus à payer 20€ un menu).
Pour ce faire, Iodé met l'accent sur des produits de choix, poissons et coquillages, issus d'une pêche française durable et raisonnée, en provenance des ports bretons du Guilvinec, de Loctudy, d’Audierne, de Roscoff, voire plus au Sud, de Vendée et du Golfe de Gascogne. Oubliez les gros bateaux et la pêche au chalut, ici la priorité absolue est à la pêche à la ligne et à la plongée !
Un approvisionnement transparent, une pêche locale et un respect du cycle naturel et de la saisonnalité de la pêche, souvent ignorés par les chefs quand il s'agit de choisir les produits de la mer à mettre à la carte. Que de bons points !
Si l'expression 'entre tradition et modernité' est trop souvent utilisée pour parler du pays du Soleil Levant, la formule est malgré tout idéale pour définir Iodé. Loin du cérémonial et du silence imposés dans les adresses traditionnelles, le restaurant s'accompagne d'une BO hip-hop qui désacralise l'expérience. Le côté moderne.
Du côté de la cuisine en revanche, la tradition prévaut entre les doigts agiles du chef Jun Yoshikawa, qui offre un spectacle sans pareil du bout de ses couteaux finement aiguisés. Assis au comptoir en bois de 9 places seulement, on observe aux premières loges les plats et les bouchées se créer à partir de beaux mets - oursin, grondin, thon rouge et thon gras otoro, seiche blanche, mulet noir, langoustine, Saint-Jacques.
Côté tarifs au déjeuner, comptez 38€ le menu sushi et le menu chirashi, 32€ le menu sashimi. Le soir, le menu omakase est à 92€ et comprend actuellement deux entrées, une soupe, dix sushi, un temaki, une soupe de poissons et un mochi en guise de dessert. Mais les plats peuvent varier, alternant sashimi et chirashi, nigiri et gunkan, selon les envies du chef.
Pour rappel, le menu omakase est un menu dégustation à l'aveugle, réalisé en fonction des arrivages du jour, et celui-ci est particulièrement riche, varié, simplement délicieux : truite mi-cuite ; tourteau et oeufs de cabillaud fumé ; daurade royale sauce cardamome ; chirashi à la seiche blanche, chinchard, mulet noir, daurade royale, oursin et poutargue ; sushi de Saint-Jacques, d'anguille et de langoustine crue ; grondin mi-cuit à l'olive ; temaki de Saint-Jacques...
C'est fin, frais, équilibré, débordant d'iode et d'ailleurs. Un plaisir délicat que l'on accompagne volontiers d'un verre de saké ou de kombucha. Un véritable voyage et une ode à la mer qu'on ne saurait que trop vous conseiller si vous n'avez jamais sauté le pas et testé un vrai restaurant japonais à Paris.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Iodé
125 Rue Saint-Dominique
75007 Paris 7
Site officiel
www.iodesushi.com
