Foca' – la focaccia contemporaine, c'est le nouveau spot du 11e arrondissement qui rend zinzin les amateurs de street-food originale et décalée. A la tête de ce bar à focaccia épuré et moderne - les prises de commandes se font sur un écran -, le chef Abdel Alaoui, passé par les cuisines de Pierre Gagnaire et Michel Rostang, figure connue de l'émission C à Vous sur France 5, ancien chroniqueur culinaire sur Canal+, et déjà à la tête des cantines Yemma.
Le chef ouvre ouvre ici sa toute nouvelle affaire à deux pas d'un autre projet culinaire récent, La Maison du Roll. Beaucoup d'informations en quelques phrases, on vous l'accorde, mais rien ne semble arrêter le chef marocain !
Chez Foca', Abdel Alaoui revisite la traditionnelle focaccia, ce moelleux petit pain originaire d'Italie que l'on connait tous dans sa forme la plus classique, doré au four et recouvert d'huile d'olive et d'origan, pour le transformer en support de ses idées les plus gourmandes et les plus folles.
Bien sûr, le pain est fabriqué par la team de Foca' dans son laboratoire de banlieue parisienne, avant d'être livré sur place tous les jours. Ici, la formule varie de la recette originelle italienne, et bien qu'on y retrouve le moelleux d'une focaccia traditionnelle tout juste sortie du four, on ne peut s'empêcher d'être surpris par la couleur du pain, d'une jolie teinte orangée, obtenue grâce à un savant mélange d'épices et d'aromates dont seul le chef a le secret.
Côté recettes, celles-ci sont amenées à évoluer au fil des saisons. Le chef s'inscrit dans un désir de saisonnalité et n'utilise, par ailleurs, que des matières premières soigneusement sourcées ici et là ou bien en faisant appel à des maestros - on note ainsi la présence d'une huile d'olive de Cédric Casanova ou encore d'un pastrami signé Will's Deli.
Côté dégustation, on craque pour deux focaccia garnies à ras bord d'une multitude de produits frais. D'une part la Gigi (9,50€), avec poulet, burrata à l'huile d'olive de Cédric Casanova, truffe, concassé de tomates à l'ail, mangues fraiches, houmous, salade, fenouil, thym ; d'autre part la Silvio (9,50€) avec pastrami by Will's, cheddar, oignons rouges, pommes granny smith, moutarde à l'ancienne, basilic frais.
Et si vous pensiez que l'on allait s'arrêter là, que nenni. Bien qu'après s'être régalés avec ces deux focaccia franchement généreuses et que notre estomac nous prie d'en rester là, on ne peut s'empêcher de faire les yeux doux à une originalité à la carte : la focaccia sucrée.
C'est donc la bouche en cœur que l'on craque pour la Nino, une focaccia garnie de gianduja du Piémont, de banane et de noix de pécan concassées - on n'a pas dit que c'était light, hein - et c'était bien bon.
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