Et de deux pour Margaux Mercier et Clément Tricot ! Deux ans seulement après l'ouverture de leur première adresse La Daronne, voilà que le jeune et dynamique duo ouvre Source, s'installant cette fois-ci rive Gauche. Plus que jamais au centre de toutes les attentions avec l'inauguration de nombreuses nouvelles tables, le quartier de Saint-Germain-des-Prés se voit ainsi gratifié d'une des adresses gastronomiques les plus passionnantes que l'on ai testées en cette fin d'année.
En cuisine, c'est le chef Jules Recoquillon qui s'affaire, secondé par Jules Bazin et Alexis Sorcier pour le sucré. Passé par Apicius et Le Cinq aux côtés de Christian Le Squer, le jeune chef est entré dans l'équipe à La Daronne, dont il prend les rênes des fourneaux, avant d'aider à la création de Source, nouvelle table pensée pour répondre à ses envies de haute gastronomie.
A cette équipe de jeunes premiers s'ajoute la cheffe sommelière Agnès Kissoondoyal qui prend un malin plaisir à faire découvrir, à travers des accords mets et vins, sa cinquantaine de belles références, tendance nature, bio et biodynamie, aux palais expérimentés ou novices - des masterclasses sont d'ailleurs organisées au sous-sol, dans la cave du restaurant, pour découvrir ces savants breuvages en provenance de domaines et de vignerons qui mettent un point d'honneur à respecter l'environnement.
Le même soin est, bien sûr, apporté aux beaux produits qui passent sous les couteaux du chef, ce dernier ayant fait le choix de se fournir localement et en circuit court pour les fruits et légumes, et auprès de pêcheurs de petits bateaux sur les côtes françaises, pour les produits de la mer.
L'équipe présentée, il est l'heure de découvrir ce que nous réserve Source. Ici, pas de carte mais un menu unique, proposé au diner en 5 temps (75€, 110€ avec accords mets et vins) et en 7 temps (95€, 145€ avec accords mets et vins) ; et au déjeuner, uniquement le jeudi midi, en 3 temps (55€, 80€ avec accords mets et vins).
Table intimiste aux allures marines, drapée de lourds rideaux d'un bleu profond, Source invite à la détente et au délice, par son service aux petits soins, soigné sans être trop présent, et bien sûr par les merveilles dans les assiettes. Pas de doute, le chef Jules Recoquillon et son équipe savent y faire, qu'il s'agisse de remettre au goût du jour une recette oubliée (la chartreuse ; mention spéciale pour ce délicieux plat que l'on a découvert pour l'occasion), de faire preuve de grande finesse avec cette raviole chaude-froide, ou encore de nous plonger dans les saveurs de l'hiver avec une lotte et ses croutons de pain d'épices.
Les cuissons sont justes, tout est soigneusement assaisonné, les sauces, crèmes et autres réductions font, sans conteste, partie du décor et sont porteuses de réconfort, et même le dessert, sorte de tarte au citron revisitée, ne tombe pas dans le vu et revu car twistée avec un agrume différent, la clémentine. La suite en images !
Tuile champignons, crème de champignons et caviar
Croque revisité
Crème de chou-fleur, sommités rôties, chapelure de chou-fleur, magret séché, condiment citron, caviar Osciètre de Sologne
Brunoise de carottes marinées au soja et agrumes, ricotta fumée, réduction de jus d'orange sanguine et carottes, pâte à gyoza
Lotte nacrée au binchotan, purée de butternut, croûtons de pain d'épices, granola de courge, jus végétal au pain d'épices
La chartreuse revisitée
Pintade et foie gras, truffe noire Melanosporum, jus de viande réduit
Brie de meau truffé, crème de truffe, zaatar
Meringue italienne, crémeux clémentine, biscuit streusel, réduction de clémentine, combawa
Une nouvelle table réjouissante.
Lieu
Source
17 Rue Grégoire de Tours
75006 Paris 6
Site officiel
www.sourcerestaurant.fr
