La fermentation a de plus en plus la cote, et les amateurs sont de plus en plus nombreux, qu'il s'agisse de faire soi-même des expériences à la maison, en réalisant par exemple son propre kimchi, ou bien de découvrir les expérimentations de certains chefs et cheffes de Paris qui s'amusent avec les différentes techniques de fermentation, à l'instar du chef Clément Vergeat au sein du fabuleux restaurant Tracé.
Au début du mois de décembre dernier, un restaurant ouvrait ses portes du côté de l'Hôtel de Ville, sur les quais de Seine, annoncé comme étant dédié à l'art de la fermentation. Quelle expérience en perspective ! Et c'est justement le nom de cette nouvelle table, baptisée La Petite Expérience. Intriguant, n'est-ce pas ?
Au croisement de la gastronomie et de la science, le chef Gautier Mobuchon est un passionné de chimie culinaire et détient déjà l'épicerie fine Atelier Flamel qui dévoile sur ses étals une multitude de produits artisanaux fermentés. Avec La Petite Expérience, il entend imaginer un véritable laboratoire gastronomique qui éveille tous les sens. Mais alors, est-ce que la magie opère ?
Au menu, une cuisine française revisitée à partir de produits sourcés en circuit court auprès d'artisans du Collège Culinaire de France. Pour l'instant, que du bon. Et la fermentation dans tout ça ? Si l'on note la présence de fromage de kéfir, d'hydromel, de vinaigre de kombucha ou encore de chocolat fermenté - certains de ces produits étant placés dans une cave de fermentation au sous-sol du restaurant - la fermentation reste tout de même trop discrète à notre goût.
Alors que l'on pouvait s'attendre à des plats pétris de mille-et-une idées qui se bousculent dans l'assiette et étonnent voire détonent en bouche, la Petite Expérience s'avère plus être un petit bistrot de quartier - fort sympathique en soi - qu'une table qui bouscule réellement les codes de la cuisine conventionnelle.
Eloigné des expérimentations folles du Noma à Copenhague autour de la fermentation, la Petite Expérience annonce en réalité la couleur dans son nom : une petite expérience autour de la fermentation, en guise de porte d'entrée pour les néophytes. Un bon point en somme, les tables de ce genre n'étant pas légion à Paris.
A l'arrivée, dans les assiettes, une fondue de poireaux (11€) au curry jaune et élixir d'immortelle corse ; des 'empagnadasses' végétales (10€) au levain garnies d'une farce de champignons de Paris ; un carpaccio de betteraves et radis (12€) toppé d'une sauce à la noix de cajou ; ou encore un Parmentier de patate douce et chorizo (15€). Ici, pas de menu mais des petites assiettes à partager au rapport quantité-prix plus ou moins avantageux.
Pour le dessert, la gaufre au potiron (8€) fait mouche, recouverte de miel de lierre de corse, de compote et de pétales de maïs à la népita ; la crème brûlée infusée à la cardamome (8€), biphasée et pâlotte, un peu moins.
Dans les verres, la fermentation se fait plus présente, avec des élixirs maison (gingembre-curcuma, poivre noir) faisant partie intégrante des cocktails et mocktails de la Petite Expérience, comme avec ce mocktail Cherry Lipstick (purée de griottes, élixir de cerise, tonic kéfir, zeste d'orange ; 10€) ou encore ce mocktail Crimson Pig (élixir de poivre noir, jus de tomate, romarin fumé, tomates séchées ; 10€) à la manière d'un Bloody Mary.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Site officiel
www.lapetiteexperience.fr
