Une poissonnerie sans glace ? Mais comment c'est possible me direz-vous ? La Poissonnerie Viot se démarque par l'absence de glace sur les étals d'une part et aussi d'absence d'odeur de poisson. Ce concept novateur repose sur une technologie de vitrines réfrigérées spécialement conçues pour une conservation optimale des poissons, sans altération de leur goût ou de leur texture. Ce choix audacieux reflète un engagement profond pour l'environnement et un renouveau dans les pratiques de conservation du poisson.
Arthur et Marie-Victoire Viot, le duo à l'origine de cette initiative, ont puisé dans leur passion pour repenser le métier de poissonnier. Leur démarche vise à allier bon sens, esthétique et durabilité, s'éloignant des méthodes traditionnelles au profit d'une conservation plus responsable. La question fondamentale qui les a guidés, "Comment un poisson si éclatant sous l'eau peut-il perdre autant de son éclat une fois sur l'étal ?", a été le moteur de leur quête d'innovation.
Arthur, autrefois juriste et passionné de plongée, s'est reconverti dans la poissonnerie après s'être interrogé sur la perte d'éclat des poissons une fois pêchés. Avec Marie-Victoire, ingénieure reconvertie dans la cuisine, et Quentin Garo, ingénieur en halieutique, ils forment une équipe déterminée à révolutionner le secteur. Leur critique de l'utilisation traditionnelle de la glace, jugée néfaste tant pour la qualité du poisson que pour les conditions de travail des poissonniers, les a menés à développer des vitrines réfrigérées innovantes, brevetées, qui préservent le poisson au sec.
Cette technique de conservation à sec, à la fois écologique et économique, permet de réduire significativement la consommation d'eau et les pertes de produit, tout en offrant une expérience améliorée tant pour les employés que pour les clients. La Poissonnerie Viot se veut ainsi un modèle de durabilité et de responsabilité, prolongeant la fraîcheur des poissons 2 à 3 fois plus longtemps que les méthodes traditionnelles.
Leur offre variée, allant de la dorade grise au Saint-Pierre, en passant par des coquillages et crustacés, est sélectionnée avec soin auprès de mareyeurs responsables. Chaque poisson, préparé avec précision et maturé à sec, garantit une qualité et une fraîcheur exceptionnelles, sans aucun gaspillage. Leur démarche comprend l'éviscération immédiate des poissons et une gestion précise de l'humidité et de la température, éliminant le besoin de conservation sur glace. Ce choix audacieux s'est traduit par une réduction significative du développement des bactéries, pour une fraîcheur inégalée.
En plus de réinventer la conservation du poisson, la Poissonnerie Viot est également un lieu de dégustation où l'on peut savourer les créations culinaires de Marie-Victoire, comme le gravlax de thon rouge ou la soupe de poisson, ainsi que des sashimis préparés sur place. On vous conseille, c'est juste divin. Au naturel, avec parfois juste un peu de seul, on se régale du vrai goût du poisson non dénaturé. Et si vous voulez accompagner vos mets d'autres choses que de poisson, le marché est une mine de gourmandises. Avec sa table accueillante sous les arcades du marché, la poissonnerie propose une expérience de dégustation unique.
Bref, si vous êtes fan de bon poissons frais, que vous avez envie de découvrir ce procédé qui garanti une qualité au poil ou que l'envie vous vient de manger du poisson en passant par le marché, notez l'adresse.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Dates et Horaires
Du 21 février 2024 au 31 décembre 2027
Lieu
Poissonnerie Viot
6 Rue Lobineau
75006 Paris 6
Âge recommandé
Tout public
Site officiel
poissonnerie-viot.com
Plus d'informations
Du mardi au vendredi : 08h00 - 13h00 / 16h00 - 20h00
Samedi : 08h00 - 20h00
Dimanche : 08h00 - 13h00
