Notre envie était la suivante : trouver un restaurant aussi bon qu'abordable qui nous fasse passer l'hiver de la plus belle des manières, avec une bonne dose de réconfort et de convivialité. L'adresse qui remplit toutes ces cases - et bien plus encore - est toute trouvée avec la Brasserie Valma, ouverte depuis peu sur les bords du canal Saint-Martin.
Il faut dire que ce restaurant provençal, ouvert en lieu et place de feu Acqua e Farina, sent bon la lavande et la garrigue. A la tête de l'adresse, Etienne Ferreira et Quentin Lescure pour lesquels il s'agit d'une première aventure personnelle dans le monde de la cuisine ; et qu'elle est concluante, cette première table !
Loin de vouloir suivre la tendance des restaurants méditerranéens qui mettent en lumière des spécialités libanaises ou israéliennes, les deux compères ont préféré rendre hommage aux spécialités du Sud de la France, de Nice à Marseille. Formé auprès de Joël Robuchon et Akrame Benallal pour le premier, de Frédéric Anton et Cédric Grolet pour le second, Etienne et Quentin font la part belle aux plats sudistes dans la plus pure des traditions, avec panisses, daube provençale et autres petits farcis.
Les prix pratiqués mettent du baume au cœur, avec des menus déjeuner à 22€ (entrée/plat ou plat/dessert) et 27€ (entrée/plat/dessert). Imbattables. Surtout que les propositions qui s'y trouvent ne font pas pâle figure comparées aux propositions à la carte. On retrouve même une bonne partie des entrées et des plats de la carte dans lesdits menus !
On joue donc le jeu et on opte uniquement pour le menu déjeuner complet, pour voir de quoi il retourne à ce prix-là. Les poireaux (13€) au guanciale fumé, raifort et condiment menthe font d'ores et déjà figure d'incontournables, terriblement cochons, tout comme ce gros arancini à la daube provençale (faite-maison, peuchère ; 7€) à tremper dans une sauce tomate épaisse et recouvert d'une bonne couche de fromage finement râpé.
Coups de cœur successifs pour les deux plats d'une grande efficacité, d'une part un burger à l'effiloché de bœuf fondant, avec son pain fait-maison qui fait la différence, accompagné d'une grosse poignée de pommes grenaille ; d'autre part des farcis niçois (23€), des choux gratinés et des oignons rouges rôtis entiers ; que c'est généreux, que c'est gourmand.
Le diable se cache dans les détails, et cette focaccia, faite-maison également et grillée à la flamme, ne passe clairement pas inaperçue. Dans les verres, les bons vins (plutôt provençaux et corses) et les cocktails signature défilent (la Cigale ; pisco, liqueur de thym, liqueur de pamplemousse, citron ; 12€) en attendant les desserts.
De vrais desserts de cuisinier, avec ces ananas rôtis et mousse au fromage blanc, et cette tarte au citron décomplexée et déstructurée, tous deux empreints d'accords et de détails malins.
Que dire, sinon que la Brasserie Valma est une bien jolie trouvaille qui se découvre tout au long de la journée à l'intérieur, dans cette grande salle lumineuse, ou en extérieur, sur la terrasse qui en fait tout le tour. Et même le week-end, pour le brunch. On y reviendra, c'est certain.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Brasserie Valma
45 Quai de Valmy
75010 Paris 10
Site officiel
www.brasserie-valma.fr
