Après Les Résistants, le Comptoir des Résistants et l'Epicerie des Résistants, la famille des Résistants accueille un nouveau membre dans la fratrie : La Table des Résistants. Si cette nouvelle adresse reste dans la pure lignée du groupe qui s'est donné pour mission, depuis un sacré paquet d'années, de concilier bonne cuisine et protection de la planète et de ses ressources, La Table atteste également de la nouvelle ambition gastronomique des Résistants.
Depuis sa création par Florent Piard, la famille des Résistants a développé un grand réseau de 150 fermes paysannes qui lui sert à fournir ses différentes tables parisiennes, en direct producteurs. Voilà 8 ans que le fondateur parcourt les routes de France, à la découverte de plus de 1000 exploitations fermières, afin de comprendre les systèmes de production agricoles et de valoriser - si ce n'est magnifier - le fruit des récoltes et des élevages paysans.
Les principes de ces défenseurs du bien manger sont simples, et pourtant encore trop rares dans les restaurants français : mettre en avant les petites structures et les élevages extensifs, travailler les viandes de races locales et rustiques, les systèmes herbagers, la pêche de petits métiers, les vins vivants (la cave du groupe en fera frémir de plaisir plus d'un), ainsi que les semences paysannes.
Avec La Table, les Résistants signent donc un restaurant aux bons produits, issus exclusivement de l’agriculture paysanne, mais avec des aspirations bien plus gastronomiques qu'au sein des précédentes adresses du groupe. Aux fourneaux, le chef Maurizio Madaio - passé par David Toutain et Loiseau Rive Gauche - ose une cuisine gastronomique aussi vivante qu'engagée qui évolue au jour le jour, en fonction des arrivages (et non l'inverse !).
Celle-ci se découvre à travers un menu déjeuner étonnamment abordable (28€ entrée/plat/dessert), à la carte, ou bien à travers un menu carte blanche 'Paysages Paysans' en 4 temps (45€), créé quotidiennement dans le secret, au bon vouloir du chef. Le soir, la surprise est également de mise avec deux menus dégustation seulement, l'un 'Fragments' en 4 temps (49€), l'autre 'Embruns Paysans' en 6 temps (69€).
D'ores et déjà conquis par la belle mentalité des Résistants et le cœur qu'ils mettent à l'ouvrage, on se laisse volontiers aller à la découverte du menu déjeuner en 4 temps au cours duquel défilent de merveilleux produits dont on prend soin de nous citer la provenance à chaque arrivée sur la table. Sous les meilleurs auspices, ce menu dégustation vise très, très juste, à travers des dressages méticuleux et des accords qui font mouche.
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Tartelette aux fèves
Aguadulce, pickles et crème de cosses, thym grec de Jonathan Chabert
Fèves Aguadulce de la Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Maquereau à la flamme, pêché à la ligne sur le bateau "L’Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)
Textures de betteraves de la Ferme des Gobettes, chou kalibos fermenté, sarrasin torréfié
Filet de lieu jaune pêché sur le bateau "Skravig", à Audierne (Finistère)
Haricots verts Cupidon de Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D’Armor)
Purée d’oignons nouveaux, cébettes grillées, pêches lacto-fermentées, fumet de poisson
Gigot de Brebis Manech Tête noire de la Ferme Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantique)
Tombée de chou kale Nero di toscana et frits
Poêlée de champignons blonds de Paris, condiment de pain au levain
Fraises Dely d’André Aude, Le Thor (Vaucluse)
Crème de menthe poivrée, marmelade citron euréka, tuile huile d'olive
Financier farine de sarrasin et miel de châtaignier
Guimauve écorce pomelos et Armagnac
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Pari gastronomique plus que réussi pour les Résistants !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Les Résistants - La Table
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Site officiel
www.lesresistants-latable.fr
