C'est au bord de l'eau, au cœur du Parc de la Villette, plus précisément au croisement du canal de l'Ourcq et du canal Saint-Denis, que le restaurant nomade Ventrus a ouvert ses portes, il y a peu.
Eco-responsable, Ventrus entend révolutionner le rapport des Parisiens à la restauration à travers ce qu'il propose dans les assiettes, tout d'abord, mais également grâce à son architecture des plus originales, au plus proche de la nature.
Intégralement de bois et de verre, ce magnifique restaurant est une véritable cabane évolutive, imaginée par l’architecte François Muracciole, qui s'inscrit aussi naturellement que possible dans le paysage.
Une création aussi belle qu’ingénieuse qui respecte son environnement grâce à un modèle vertueux de recyclage des déchets, de filtration de l’eau (qui permet de diminuer de 80% la consommation par rapport à un restaurant classique) et d’énergie raisonnée.
En cuisine, lors de notre passage en octobre 2021, Juliette Brunet, passée par les fourneaux d'Alain Passard, d'Alain Ducasse et de Greg Marchand, est la première cheffe à prendre les rênes du restaurant et nous partager ses inspirations entre l'Italie et le Japon. Par la suite, Ventrus va accueillir plusieurs jeunes chefs en résidence ; une idée du gastronome engagé Guillaume Chupeau, le fondateur de Ventrus.
Sur la courte carte, 2 entrées, 2 plats et 2 desserts qui mettent en lumière des produits de saison, et deux formules : entrée/plat ou plat/dessert à 25€, entrée/plat/dessert à 30€. Simple et efficace. Lors de notre passage, on opte donc pour une entrée, un plat et un dessert de chaque, de manière à avoir une idée globale de la cuisine de Ventrus.
Ici, les beaux produits sont proposés dans leur plus simple appareil ; une manière de montrer tout ce que la nature a à nous offrir de meilleur. A commencer par cette salade rougette, simplement recouverte de noisettes, de câpres et de parmesan, mais également cette puntarelle, les fameuses pousses de chicorée de Catalogne, accompagnée d'une délicieuse part de tête de veau et condiment aux anchois.
Deux plats réconfortants, joliment dressés et franchement très bons, à venir : la joue de bœuf, légumes, riz pilaf et son jus de viande qu'on sauce jusqu'à la dernière goutte ; et le chou-fleur rôti, purée, taboulé et petits pickles pour enchanter le tout. Légers, savoureux et de saison, les plats de Ventrus ont tout pour plaire.
On finit sur une note sucrée avec d'une part le cheesecake Brillat Savarin et agrumes, une assiette entre le fromage et le dessert qui en surprendra certains et en régalera d'autres ; ainsi que la poire pochée, chocolat et crème tonka ; des saveurs de saison.
Les réservations pour ce beau projet mêlant cuisine, écologie et architecture sont ouvertes. Hâtez-vous de découvrir cette adresse où chaque détail s'inscrit dans une démarche écologique et locale.
En effet, Ventrus partira à la fin du mois de mai 2023 vers de nouvelles aventures en France !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
