Specimen, smash burgers réalisés dans les règles de l'art à Saint-Germain-des-Prés

Si comme nous, l'idée d'un nouveau restaurant de mono-produit dédié aux smash burgers vous fait craindre le pire et tout particulièrement la reconversion d'un patron peu connaisseur de la vraie cuisine mais bien informé sur les nouvelles tendances qui rapportent - après le poke bowl, pourquoi pas le smash burger ; alors soyez tout de suite rassuré.

Benoit Heraud, le fondateur de Specimen sait de quoi il parle. Il suffit de jeter un œil à la pellicule de son iPhone, remplie de dizaines de photos de ses propres burgers réalisés pour lui-même et ses chanceux amis, pour réaliser que ce dernier est bel et bien un fan inconditionnel du burger et tout particulièrement du smash burger. 

Formé au sein d'une prestigieuse école hôtelière suisse, Benoit s'est d'abord tourné vers la mixologie, ouvrant au milieu des années 2010 un bar à cocktails sur la butte Montmartre, Le Persifleur - aujourd'hui fermé. Mais l'appel de ses premières amours, les burgers, était trop fort pour cet ayatollah du pain dodu et de la viande cuite avec soin qui a décidé, durant le confinement, d'ouvrir son propre restaurant de burgers, prenant un long temps pour perfectionner sa propre version d'un burger goûté à Los Angeles : le fameux smash burger.

Star des burgers depuis quelques années maintenant à Paris, on le retrouve tout aussi bien à la carte d'échoppes qui lui sont dédié qu'au comptoir de restaurants aux burgers habituellement plus traditionnels mais qui ont cédé au chant du smash, désormais grandement plébiscité par les amateurs de street-food. 

Chez Specimen, Benoit Heraud entend bien revenir à l'essence même du smash burger ; exit les ajouts inutiles, les toppings pour faire joli, ici c'est la vraie recette US qui s'exprime avec une viande de qualité écrasée le plus finement possible sur une plancha afin d'obtenir une viande croustillante aux extrémités et caramélisée par la cuisson vive de ses propres sucs - la réaction de Maillard. Côté viande, celle de Specimen est un mélange de trois parties du bœuf, maturées comme il faut et sourcées auprès de producteurs soigneusement sélectionnés. 

Derrière son rideau en plastique digne de l'arrière-cour d'une boucherie que l'on écarte, intrigué, on découvre une salle minimaliste aux petites touches 70's - fauteuils d'un ancien restaurant new-yorkais de ces années-là, créés sur-mesure à partir des chaises Eames, luminaires orangés et menu éclairé au design retro où l'on découvre une carte concise : un doublecheese smash burger (12,90€) pour les viandards, un smash burger pour les végétariens (12,90€) avec un gros champignon portobello pané et frit en guise de viande, et des frites croustillantes et assaisonnées d'épices, à tremper à l'envi dans un ketchup maison assez relevé ou une sauce secrète qui n'est pas sans rappeler la fameuse sauce Big Mac. 

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Alors, que vaut-il ce smash burger de Specimen ? Eh bien, on s'est régalé. Le potato bun était moelleux à souhait et lisse comme une joue de bébé ; la viande, smashée à la perfection, croustillante, caramélisée, recouverte très généreusement de cheddar fondu, d'un peu de sauce et agrémentée de quelques morceaux de salade pour la fraicheur et le croquant. Côté taille, on n'aurait pas pu en engloutir un deuxième, mais chacun voit midi à sa porte.

Pour les gros appétits, il est possible de terminer le repas avec un milkshake au beurre de cacahuètes. Et pour celles et ceux qui veulent se rappeler les plus belles années du Persifleur, Benoit signe un cocktail création qui change plusieurs fois dans l'année mais qui reste toujours frozen, qu'il s'agisse d'un frozen Bloody Mary, d'une frozen Margarita ou d'un frozen Mezcal, l'alcool phare de la Maison qu'il est d'ailleurs possible d'acheter, en bouteille, sur place dans une gamme de prix variés.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.