Nissi, sandwiches hallah aux saveurs levantines traditionnelles

Dans l'animé quartier de So-Pi, une nouvelle échoppe de street-food vient d'ouvrir ses portes, et les effluves qui s'en échappent viennent d'ores et déjà nous chatouiller les narines. Baptisé Nissi du nom de sa fondatrice Nina Simone Métoudi, ce nouveau restaurant pioche ses inspirations dans les tables de rue, les kiosques traditionnels et les institutions séfarades et levantines.  

Faite d'objets chinés, la décoration associe tables et chaises d'un autre temps, vaisselle dépareillée et murs en pierres de Jérusalem où sont accrochées des affiches vintages. Une volonté de la propriétaire de rendre hommage à la cuisine de son enfance qu'elle a apprise aux côtés de sa mère et sa grand-mère. 

En résulte une carte courte, simple et gourmande de sandwiches réconfortants, préparés dans du pain hallah, le fameux pain moelleux qui se retrouve au centre de la table chaque vendredi, en provenance ici de chez Mamiche. Au choix, seulement 4 recettes, parmi les plus incontournables de la cuisine levantine : 

• Le Sabich dont on vous parlait déjà ici et là. Aubergine frite, œuf dur, salade israélienne (tomate-concombre-oignon rouge), tahini et sauce Amba à la mangue fermenté sont les fondamentaux de ce sandwich haut en couleurs et en saveurs. Il est relevé d'un zhug maison, la harissa verte - piment vert, coriandre, persil, huile d’olive, clou de girofle, cumin. 

• Le Schnitzel, une escalope de poulet panée, croustillante et juteuse, parée de makbubah (une compotée de tomates fraîches longuement mijotées avec ail, piment et paprika). Elle est escortée d’aubergines frites, tahini, coleslaw maison, et lamelles de gros cornichons à la russe.

• Le Beef Stew, une recette légèrement sucrée-salée. Le bœuf aux oignons est confit durant 20 heures à basse température, et s’inspire du tajine de la maman de Nina avec une touche de miel, de cannelle, de cumin et de coriandre. Dans le pain hallah, Nina ajoute du tahini, de la salade de fenouil au citron, des pickles d’oignons rouges et du persil frais.

• Le Fish Balls, qui fait honneur aux origines marocaines et tunisiennes de Nina. Elle interprète le poisson à la marocaine (poisson-sauce tomate) au travers de boulettes frites façon tunisienne. Elles sont ensuite revenues dans une sauce nappante, longuement mijotée à la tomate, cumin, paprika et ail. Un dernier tour au four puis elles se glissent dans le pain hallah avec leur sauce, du tahini, de la salade de fenouil au citron, du persil et un peu de menthe.

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Chacune des recettes est déclinable en version assiette - sur un lit de houmous crémeux - et peut s'accompagner de frites de patate douce à tremper dans une sauce aïoli twistée à l’amba ; de houmous assorti de salade israélienne ; ou de l'incontournable trio de dips tahini, makbubah, zhug.

Pour terminer, Nissi propose aux becs sucrés un malabi (un flan oriental à la fleur d’oranger, nappé d’un sirop de rose) et une mousse au chocolat à l'huile d'olive et fleur de sel ; et côté boisson, une citronnade maison à la menthe infusée dans un sirop de miel !