Après le Christine et Les Fous de l’Ile, Emilie et Boris Bazan ouvraient, fin 2018, le Colvert au cœur de Saint-Germain-des-Prés. Ce jeune couple formé sur les bancs de l'école hôtelière poursuivait ainsi sa carrière débutée en Italie pour Boris et à Londres pour Emilie.
Unis au travail comme dans la vie, les Becs Parisiens s’étaient d'abord employés à sauver le restaurant familial, Le Christine, qu’ils finiront par racheter en 2004. S'ensuivit quatre ans plus tard l'achat des Fous de l’Ile, une institution bistronomique située sur l’Île Saint Louis, puis du restaurant situé à deux pas du Christine, le Colvert.
Après des mois de travaux, le Colvert laisse place à un Colvert déplumé d'article défini, dévoilant une nouvelle frimousse, une carte affriolante et un nouveau chef, Arnaud Baptiste, taillé pour lui faire prendre définitivement son envol vers les hautes sphères bistronomiques. Pas étonnant de la part d'un chef au look et à la personnalité si bien trempés, passé par le Meurice, le Carré des Feuillants, l’Allénothèque et révélé au grand public dans l'édition 2021 de Top Chef.
Changement d'époque pour Arnaud Baptiste qui quitte ainsi Les Mérovingiens, le restaurant de Jacky Ribault à Noisy-le-Grand, pour Colvert, son 'bistrorant' comme il aime si bien l'appeler, ni réellement bistrot, ni totalement restaurant, mais plutôt un peu des deux à la fois.
Pas besoin de passer par quatre chemins et histoire de la faire courte : Colvert version Arnaud Baptiste entre, sans broncher, dans le haut du classement des restaurants testés par nos soins cette année.
Canaille bien que raffinée, généreuse et jamais ennuyeuse, cette bistronomie affriolante voire carrément coquine se découvre au déjeuner - à la carte, en menu entrée/plat ou plat/dessert (30€) et menu entrée/plat/dessert (36€) - et au diner, version petites assiettes comme il est désormais coutume de faire.
Vaporeuse tartelette aux petits pois, mousseline desdits pois, ail des ours, algue dulce et émulsion amandes et ail (17€) d'une grande délicatesse ; oeuf bio mariné, crème de parmesan onctueuse, cecina et oignons frits (16€) moins simpliste qu'il n'y parait ; veau cru condimenté, feuilles de shiso, oeufs de truite fumée et graines de moutarde en pickles (18€}, ce déjeuner démarre sous les meilleurs auspices.
La suite n'en est que plus belle, avec cette carotte entière brûlée au cumin, adoucie de lait d'amande, pruneau, coriandre et ail des ours (23€) - les végétariens ne baillent pas d'ennui ; ce cabillaud confit, courgettes, granola et gel d'absinthe (30€) ; cette noix de veau, ziti, lait de seigle, jus de thym et gros champignons de Paris (32€) ; ou encore cette pintade du Gâtinais en deux cuissons, blettes et févettes, haricots verts, anchois, ail noir et jus tranché (31€). On navigue dans l'esprit d'Arnaud Baptiste et c'est bien tout ce qu'il nous faut.
Les sides ne passent pas à la trappe et bénéficient même de leur propre vaisselle, assurant un double-service pour chaque plat et une mise en lumière amplement méritée au vu de leur dressage aussi soigné que leur teneur. Bien sûr, on trinque de joie avec des vins propres, sourcés auprès producteurs et amis du couple, pourquoi s'en priver ?
Les festivités se terminent comme elles ont commencé avec un dessert autour de la fraise, servie cuite et crue, yaourt à l'orgeat, amandes caramélisées, sorbet maras des bois (14€), un clafoutis servi tiède aux cerises de Céret, marmelade, fleur d'oranger et glace shiso (15€), et le dessert du jour qui n'a rien à envier aux desserts à la carte, autour de la pomme, sureau, rhubarbe, yaourt glacé et poudre de meringue.
Une de ces adresses à recommander les yeux fermés.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Colvert
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Accès
Métro : Odéon
Tarifs
Entrée – plat ou plat – dessert : 29€
Entrée – plat – dessert : 35€
À la carte Environ : 55€ - 65€
Site officiel
colvert.paris
