Connaissez-vous le hand roll, ce mets dérivé du temaki japonais venu tout droit des Etats-Unis, plus précisément de New-York et Los Angeles ? En forme de rouleau et non de cône à l'inverse du temaki, le handroll se compose d'une algue nori croustillante garnie de riz cuit à la japonaise, assez gluant tout en restant très léger donc, et de poisson cru.
Au comptoir des handroll bars, ces petits plats sont minutieusement préparés à la minute et se dégustent sur le pouce dans la foulée, pour un maximum de fraicheur. Si vous êtes curieux de découvrir cette nouvelle tendance culinaire, vous serez ravi d'apprendre qu'un restaurant japonais de handrolls a ouvert ces portes à deux pas du Bon Marché et de la Grande Epicerie de Paris : Hando Parisian Handroll.
A la tête d'Hando, Adrien Albou, grand manitou de la marque Garçons Infidèles, et Lee Cheng, fondateur du groupe de restaurants Plus de Piment qui réchauffe le palais des Parisiens depuis de nombreuses années. Tous deux grands amateurs de cuisine japonaise, c'est pétris d'une envie gastronomique commune qu'ils ont décidé d'ouvrir leur première table dédiée aux handrolls faits dans les règles de l'art.
Pour Hando, Adrien Albou a imaginé un lieu sobre et épuré en hommage aux architectes Tadao Andö et George Nakashima, qui s'articule autour d'un comptoir en bois clair en forme de U autour duquel s'installent les convives pour assister aux manipulations du chef qui exécute, avec dextérité et rapidité, les préparations.
Bien sûr, l'originalité et la rareté se payent : comptez entre 6€ et 14€ pour un handroll selon le poisson choisi. Car ce qui fait la valeur du handroll, outre l'art de le rouler, ce sont les aliments qui le composent. Les associés se sont donc investis pour élaborer un sourcing pointu : la fameuse feuille de nori importée du Japon est celle des tables étoilées japonaises, croustillante comme il faut ; les poissons sont, quant à eux, issus d'une pêche durable française en provenance de petits bateaux.
A la dégustation, la qualité du poisson se ressent indéniablement, qu'il s'agisse de la daurade (7€), du yellowtail (8) ou encore de la crevette (8€). Mais pour certains poissons reconnus à juste titre pour leurs saveurs et pour leur texture délicate, leur goût se retrouve parfois caché derrière le riz, présent en plus grande quantité que le poisson cru - on pense par exemple au thon toro (12€), un thon d'une grande qualité car très gras, sorte de wagyu de la mer.
Aussi, pour se confronter aux poissons dans leur plus simple appareil et toucher du doigt le plaisir brut, il est possible de se tourner vers le tartare de toro et nori (14€), ou encore vers les sashimi, relevés avec soin par une marinade, à l'instar du sashimi de toro (14€) ou du sashimi de daurade (9€), particulièrement fondants et franchement délicieux. Sans oublier les mochis signés Tomo et les glaces aux saveurs nippones, dont l'épatante glace au genmaicha (5€), histoire de finir en beauté.
Lieu
Hando Parisian Handroll
89 Rue de Sèvres
75006 Paris 6
Site officiel
www.instagram.com
