Tribunali, pizzas grand format et panuozzi dodus signés Gennaro Nasti

Paris ne cesse d'accueillir de nouvelles échoppes italiennes qui mettent en lumière des spécialités de rue franchement méconnues à Paris. Après les pizzas frites de Frittza, et plus récemment les supplì et les panzerotti d'Alla Mano, voilà que le chef Gennaro Nasti ressucite chez Tribunali une autre spécialité de la street-food napolitaine : la pizza a rot e carrett' alias la pizza 'roue de chariot'. 

Le chef Nasti s'est fait un nom à Paris en faisant voler la pâte à pizza avec dextérité chez Bijou, élue en 2020 troisième meilleure pizzeria d'Europe (aujourd'hui devenue Popine), avant d'ouvrir +400° Laboratorio (il s'est désormais retiré du projet) et d'inaugurer, il y a peu, la Brasserie Italienne by Nasti dans le 16e arrondissement.

Ancêtre de la pizza napolitaine que l'on apprécie de nos jours pour ses bords gonflés et dodus, la pizza a rot e carrett' se différencie par son format étendu (30 cm de diamètre !) qui fait penser à une roue selon le poète et conteur napolitain Velardinièllo, mais également sa pâte fine et ses trottoirs étroits - l'aspect originel de la vraie pizza napolitaine, d'après le chef !

C'est au 15e siècle que cette pizza XXL fait son apparition, en plein cœur du quartier judiciaire de Naples, via dei Tribunali - vous voyez le lien avec le nom du nouveau restaurant de Gennaro Nasti ? Une manière pratique de manger cette large pizza pour les avocats et les prévenus, pressés par les affaires juridiques, était alors de la déguster pliée en 4, à la manière d'une pizza portafoglio - sa proche descendante qui se déguste à Paris chez Magnà. 

"Ma grand-mère avait l’habitude de la déguster à-même le trottoir, cette pizza m’évoque tellement de souvenirs... J’ai voulu recréer un lieu populaire, ouvert et accessible. Plus qu’une pizza, c’est un morceau de l’histoire de Naples que j’importe à Paris" détaille le chef Gennaro Nasti. Alors, pari réussi ? Il est déjà bon de souligner que le chef napolitain met, comme à l'accoutumée, un point d'honneur à opérer un sourcing pointu, qu'il s'agisse des farines, des fromages ou encore de la sauce tomate.

Côté recettes, Tribunali propose les classiques naturellement attendues dans une pizzeria - margherita (9,50€), 4 fromages (11,50€) et autres pizza reine (12€) - aux côtés de recettes plus personnelles, à l'instar de la pizza lasagna (13,50€) au ragù, de la pizza parmigiana (13€) aux aubergines, ou encore de la pizza Emiliana (18€) chargée de jambon de Parme, de tomates séchées, d'une burrata, et pimpée de pignons, d'ail, de roquette et d'un pesto de basilic. 

Finalement, excepté leur format agrandi, les pizzas de Tribunali sont semblables aux pizzas habituelles de Gennaro Nasti, bien réalisées et généreusement garnies. Notons tout de même le prix de la margherita, proposée à 9,50€, qui ramène (un peu) la street food parisienne les pieds sur terre. 

L'autre spécialité à découvrir chez Tribunali et toujours à manger sur le pouce, ce sont les fameux panuozzi, des sandwichs originaires de Campanie, à mi-chemin entre le panini et la pizza - ils sont réalisés à partir de la même pâte que cette dernière. Des plus simples (tomates/parmesan/basilic ; 7,50€) aux plus récréatifs (mortadelle/pistaches/crème de stracciatella ; 12€), les panuozzi de Tribunali se dévorent en un clin d'œil. 

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Alors, ce sera plutôt panuozzo ou pizza a rot e carrett', ce midi ?

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.