Alice Arnoux au Perchoir Ménilmontant, résidence iodée et perchée

Après Tontine de Céline Pham, une résidence hors norme d'Adrien Cachot puis une résidence végétale de Manon Fleury, le Perchoir Ménilmontant convie pour six mois une nouvelle cheffe nomade, Alice Arnoux. Si ce nom vous est pour l'instant inconnu, la jeune cheffe originaire de région parisienne n'en est pourtant pas à son coup d'essai, conquérant au fil des ans palais novices et papilles expertes. 

Formée à l'institut Paul Bocuse, Alice Arnoux rallie rapidement la brigade d'Alexandre Couillon puis s'envole vers le Danemark, rejoignant les rangs du restaurant triplement étoilé Noma à Copenhague, puis de Birkemosegaard, une ferme biologique sur la péninsule de Sjællands Odde.

Dès lors, elle cuisine au rythme des saisons les offrandes de la terre et de la mer. Une ligne qu'elle tient, les années suivantes, au fil de ses résidences qui lui offrent la liberté dont elle a besoin, chez Fulgurances l’Adresse, Dame Jane, Rhézome et désormais au Perchoir Ménilmontant. 

Alors que l'on s'éloigne du niveau de la mer à mesure que l'on grimpe les marches jusqu'au restaurant du 6e étage, on s'approche pourtant, pas après pas, d'une résidence aussi perchée que iodée qui met au centre de l'assiette les plus beaux produits de la mer, sans qu'il s'agisse des mets les plus recherchés, distingués ou connus. 

Comme à l'accoutumée lors des résidences au Perchoir, pas de carte sur laquelle piocher mais un menu unique - adapté aux allergies alimentaires, cela va se soi - proposé à 85€ au diner du mardi au vendredi et 65€ au déjeuner, le samedi. 

Le voyage commence le long des côtes, avec des crevettes de Noirmoutier pêchées à la main, huile de rose et fleur de sel ; des coques, kumquat et pâquerette ; de l'amande de mer à l'amande (de l'amandier, celle-là) ; un rince-bouche céleri/concombre/daïkon à slurper à même le bulot ; et des bulots, justement, avec une mayonnaise à l'estragon. Et puis des sashimi de mulet noir, maturé sur place aux yeux de tous, avec un wasabi maison et local (mélange de raifort et de radis noir), gel de citron confit et huile de feuille d'agrume ; et une huître au jus vert et sa pulpe, huile de céleri et bette maritime, sorte de blette des rivages. 

Direction les profondeurs, ensuite, avec un plat à la manière d'une salade de la mer, tarama d'oeufs de cabillaud fumés, pousses sauvages et blinis au sarrasin ; un joli maquereau maturé de 7 jours, asperges blanches, oseille, barbe de Saint-Jacques et beurre blanc enrobant ; avant de dévier jusqu'aux côtes du Japon, avec un chawanmushi, cette crème aux oeufs nippone cuite à la vapeur, aux coques, graines de moutarde et bouillon clair d'arêtes de poisson. 

Le pré-dessert et les suivants ne dérogent pas à la règle de l'iode : panna cotta au pin, granité de pomelo, rose et araignée de mer, qui pourrait tout autant être servie en entrée ; financier au thé matcha présenté dans une coquille d'huître qui embaume de ses senteurs la création ; et bonbon au dulce, hibiscus et oeufs de truite, qui rappellera aux nostalgiques les Roudoudou de leur enfance. 

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Enfilez votre maillot et plongez la tête la première dans la résidence d'Alice Arnoux au Perchoir Ménilmontant ; la croisière vaut le détour.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.