Granite, le restaurant étoilé du chef Tom Meyer

Le jeune chef Tom Meyer a ouvert son tout premier restaurant à Paris, dans le premier arrondissement de la capitale. Baptisée Granite, cette nouvelle table est déjà devenue la coqueluche des gourmets et pourrait bien obtenir sa première étoile au Guide Michelin, dans quelques semaines. 

Passé par les cuisines de Philippe Rochat et d'Anne-Sophie Pic, vainqueur du Taitinger, finaliste du Bocuse d’or, le Jurassien de 28 ans a ouvert ce premier restaurant en collaboration avec Stéphane Manigold (Substance, Contraste, Liquide) avec l'envie d'inventer un lieu de gastronomie vivante, basée sur des produits issus de producteurs et d'artisans engagés et exigeants en grande partie franciliens, des prix justes et un environnement vertueux. 

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Pour Granite, qui s'étend sur trois étages, Tom Meyer, Stéphane Manigold et l’architecte Michel Amar ont choisi un décor apaisé et lumineux, où les poutres apparentes et les voûtes côtoient des fauteuils contemporains, des boiseries et du marbre. Pour régaler les Parisiens, le chef s'est entouré d'Anthony Chenoz à la pâtisserie, passé par le Saint-James et le Lucas-Carton ; et de Julien Mascarell à la sommellerie, autour d'une carte de belles bouteilles de Bourgogne, Champagne, Rhône méridionale comme Alsace, Savoie, ou encore Languedoc.

Gastronomique et contemporaine, sensible et inventive, la cuisine de Tom Meyer se découvre à travers plusieurs menus en 5 (95€) ou 7 services (125€), ou à travers un menu déjeuner plus léger et plus abordable (58€). Afin de prendre à bras-le-corps cette rencontre culinaire, et de découvrir ce que Tom Meyer a sous la toque, on opte pour un menu en 5 services et un menu en 7 services, dans lesquels les plats varient légèrement. 

Passé le trio d'amuse-bouches qui déclinent en petit format tout ce que l'on pressent de l'inventivité du chef, on est conquis tour à tour par la courge, mousse de graines d'acacia et Pale Ale, kaki grillé aux agrumes ; la Saint-Jacques au feu de bois, voile de navet fumé, berce et aneth en beurre blanc ; le pigeon de Racan, curry vert et combawa ; ou encore le gnocchi cœur coulant, coquillages et coriandre vietnamienne. 

Autre belle découverte, ce Brillat Savarin triple crème, truffe noire, puissance de whisky Nikka, noisette ; tout comme les desserts du chef pâtissier Anthony Chenoz, qui oscillent entre douceur (riz au lait moderne, acidité de pomme au vin jaune), gourmandise (chocolat triple feuilles, criste marine, yuzu et cacao) et légèreté (écrin d'agrumes, sorbet basilic, vinaigrette jasmin). 

Tout est lisible, beau et bon, généreux dans l'assiette et dans le service, avec vue sur la cuisine ouverte et la magie qui s'y opère. Une première table brillante sur laquelle on met une pièce : elle recevra à coup sûr les honneurs du Guide Michelin 2022. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.